Los caminos del vino en Mendoza

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“El vino nos inicia en los misterios volcánicos del suelo, en las ocultas riquezas minerales (…) su segura y ardiente dispersión en nuestras arterias, es una sensación casi sagrada, a veces demasiado intensa para una sola cabeza humana.”, dice Marguerite Yourcenar en Memorias de Adriano. Y eso que el emperador Adriano se refiere al vino romano del siglo I y no a los estupendos vinos mendocinos de la actualidad. Cada vez son más las bodegas de todos los tamaños y ubicaciones que ofrecen servicios de hotelería. Y para que la experiencia sea intensa, qué mejor que dormir al ladito de donde se inicia todo, junto a las plantitas que sólo por cumplir con el mandato biológico de multiplicar su semilla, echan a rodar un círculo virtuoso.

Cavas Wine Lodge es uno de esos sitios. Está ubicado en Agrelo, Luján de Cuyo, muy próximo al Cordón del Plata. En cuanto uno apaga el motor del auto en la entrada, nota el profundo silencio. El lobby anticipa lo que será una constante de todo el hotel: lo moderno y lo antiguo conviven en los materiales como hierro, madera, cemento, cuero, chapa y detalles de arte como una vaca del Cow Parade, una lámpara de diseño hecha con una parra seca, un piano de cola. Es posible que los propietarios, Cecilia Díaz Chuit y Martín Rigal, salgan a recibir al huésped y lo acompañen a alguna de las 14 habitaciones repartidas entre las 14 hectáreas llenas de uva Bonarda, Cabernet Sauvignon, Merlot y Becquignol, el merlot de los tontos. Comunicadas entre sí y con el lobby por senderitos, cada una consta de 70m2, un deck con piscina y terraza con parrilla, donde zamparse regios atardeceres, copa en mano.

Junto al lobby y restaurante hay una piscina descubierta con reminiscencias moriscas y un spa del mismo estilo, donde ofrecen distintos servicios de vinoterapia: baños de vino Bonarda, nutrición con cremas a base de Torrontés, exfoliación con pepitas de uva. La novedad es que hay camillas dobles y puede tomar el servicio de a dos.

El restaurante está a cargo de Sebastián Flores que se inclina por los productos regionales y una cocina franca. Ex Mallmann, Flores ha incorporado platos a la caja de hierro, cocinados lentamente en horno de barro. A veces hay conciertos en la cava subterránea, donde guardan más de 2.000 botellas sin etiquetar con vino procedente del propio viñedo.

Si además de dormir entre vides, busca espiar de cerca la mágica transformación de la uva en vino, La Posada es una excelente opción. Ubicada en la bodega Carlos Pulenta Wines de Luján de Cuyo, en el corazón de Vistalba, y al pie del Cordón del Plata, elabora los vinos Tomero y Vistalba y cuenta con dos atractivos poderosos: su arquitectura impecable, responsabilidad del estudio Bórmida & Yanzón, y el restaurante La Bourgogne, el más sofisticado de todo Mendoza.

La construcción, inspirada en la cultura criolla, está pensada en bloques: próximas a la entrada, están las dos únicas habitaciones ubicadas en un primer piso; a continuación se halla la bodega dividida en dos cuerpos, uno para cada vino y por último, el restaurante. Todo enmarcado por las 58 hectáreas de viñedos de Merlot, Cabernet Sauvignon, Malbec y Bonarda plantadas en su mayoría en 1948 y regadas por las aguas del río Mendoza que baja por acequias. Aquí, como en todo Mendoza, el caudal de agua, vital en la región, es administrado por un tomero, un hombre que abre o cierra la toma de agua, según corresponde los turnos indicados por el Departamento General de Irrigación. De allí que Pulenta le haya dedicado una de sus etiquetas a este noble oficio.

En Pulenta, además del paisaje, el diseño y la gastronomía de lujo, se disfruta de la tranquilidad. A excepción del movimiento mínimo que genera el restaurante y las visitas a la bodega en grupos de hasta seis personas, los huéspedes de La Posada están casi como dueños de casa.

Acostarse mientras a metros de la cama la planta trabaja en silencio, es parte del viaje. Esa constante conexión con el vino que nace en el viñedo promueve las ansias de saber más. Fanáticos del conocimiento, pueden hospedarse en Finca Baquero, en Coquimbito, a tan sólo 19 km de la ciudad. Baquero es el nombre de la finca, pero también el apellido de “la” Grisi y “la” Marcela –en Mendoza es costumbre agregar el artículo al nombre–, dos encantos de anfitrionas.

Grisi vive en la casa familiar, a pocos metros donde construyó un bonito rancho con tres habitaciones con baño privado, living con chimenea, cocina y galería al jardín con pileta. La decoración es cálida y sencilla, como una verdadera posada de campo, sin lujos innecesarios.

Fue llegar y descalzarse instantáneamente para sentir el pasto húmedo bajo los pies y la energía de esa tierra prodigiosa. Eso inspiran Baquero y la Grisi. Uno se siente en casa. Ella se acomoda en el jardín, ceba mate si es de tarde, abre un vino si es de noche, y cuenta la historia de su bisabuelo toledano, Rito, que pasó por Mendoza en 1884 cuando iba de misión especial a Chile enviado por Alfonso XIII, pero luego volvió porque quedó prendado de una mendocina.

Baquero elabora sus vinos varietales con uva propia en bodega ajena hasta que puedan reciclarla y hacerse cargo de todo el proceso. Grisi sirve con ceremonia y uno charla hasta la madrugada, porque la bisnieta de Rito es un pedazo de historia de Maipú y una conocedora a fondo de todo lo que atañe al vino, desde los aspectos más técnicos a las opiniones polémicas sobre los enólogos celebrities. Y como dato extra: ella fue una de las últimas en entrevistarlo a Salvador Dalí, en Cadaqués, cuando era periodista en España.

La vieja bodega –un antiquísimo edificio de estilo inglés levantado en 1884 que por ahora sigue sin techo– está a metros del rancho. Nada más lindo que levantarse a la mañana y caminar entre las vides y los olivares hasta allá y recorrerla por dentro sin más compañía que los pájaros. Parte de ella fue reciclada por el simpático turco Emil de Baltasar y su mujer norteamericana, Lindsay Davidson, que la transformaron en una destilería, con alambiques especiales para producir vodka y grapa. Acaban de lanzar al mercado una vodka de Malbec de marca Primo, única en su género.

Dentro del departamento de Luján de Cuyo hay otro distrito, próximo a la cordillera que es Perdriel. Allí está Terrazas de los Andes, bodega perteneciente al grupo Chandon. La casa francesa decidió recuperar la antigua bodega de estilo español construida en 1898 por uno de los pioneros de la vitivinicultura mendocina, Sotero Arizu.

En la visita guiada, nos muestran parte de las paredes originales hechas con ladrillos de tierra del mismo sitio donde se emplazó el edificio y las naves divididas por arcadas, como se hacía en el sur de España. Impresionan hoy las decenas de tanques de acero inoxidable, el frenesí de los trabajadores, el celo de los enólogos cuando algún visitante entra a la zona donde están las 3.000 barricas –temen que un perfume impregne la madera–, en fin, todo en Terrazas habla de una producción en gran escala. Sin embargo, tecnología y dimensión no quiere decir que dejan de lado la elaboración artesanal. La calidad del vino nunca depende del tamaño de la bodega sino de la calidad de la uva y de cómo se la ha tratado en la bodega.

Las degustaciones son especialmente recomendables. Se hacen en la bodega, un entrepiso vidriado desde donde se ve el movimiento diario. Se trata de una degustación guiada, con la ayuda de frasquitos con distintas fragancias para identificar aromas. Muchas veces percibimos en el vino aromas, pero no sabemos a qué corresponden. El ejercicio de llevar la nariz de la copa a las esencias, ya sean de chocolate, lilas, vainilla, banana, es sorprendente y divertido.

La casa de huéspedes es encantadora: amplia, luminosa, con una ambientación moderna y elegante que no descuida las obras de arte. Hay un gran living comedor con vista a una galería y jardín y una sala de TV. Las ocho habitaciones están engamadas en los tonos de los distintos varietales. Sólo desde la del primer piso, se ve la montaña.

A 100 km al sur de la primera zona de producción vitícola, camino a San Rafael, se encuentra el Valle de Uco, nueva zona de explotación enológica y turística. Está conformado por los departamentos de Tunuyán, Tupungato y San Carlos y es la región elegida por las bodegas de capitales europeos. La mayor altura del terreno y las bajas temperaturas producen vinos con otras características. Justamente en Los Árboles, Tupungato, el holandés Mijndert Pon construyó Salentein –el nombre proviene del castillo donde vive en Europa–, una impresionante bodega, un centro de arte, una capilla y una posada. El marco es el desierto al pie de la montaña. En verano y otoño esto quiere decir un sol implacable que parece brotar también del suelo pedregoso, festejado por langostas que zumban invisibles. Salentein es.

Arte, arquitectura y paisaje fueron pensados en simultáneo por Pon, coleccionista y mecenas de las artes visuales, y el estudio Bórmida & Yanzón. Killka se anticipa en un parque escultórico donde se ven obras de Minujin, Dompé, Gamarra y Gómez. Una vez dentro, hay una sala de exposición permanente y otra más pequeña que se renueva cada dos meses dedicada exclusivamente a artistas mendocinos. La colección se centra en artistas argentinos contemporáneos y artistas holandeses actuales y del siglo XIX. Entre los argentinos hay obras de Josefina Robirosa, Carlos Alonso, Eduardo Hoffmann, Nicolás García Uriburu, Marcelo Torreta, Carlos Gorriarena, Blas Castagna, entre otros. La colección se organizó bajo la mirada atenta de Sara García Uriburu junto con la arquitecta responsable de la construcción de la bodega Eliana Bórmida, Julieta Gargiulo y la periodista de La Nación Alicia de Arteaga.

A continuación están el wine shop y el restaurante para 80 cubiertos con espléndida vista a la cordillera. Lamentablemente, el nivel de la cocina no está a la altura de lo que ofrecen los ventanales, pero la majestuosidad es tal que merece un alto. Un buen plan es llegar a la mañana, recorrer Killka, almorzar y dejar la bodega para la tarde. La cava, a ocho metros de profundidad, alberga 5.000 barricas. Puede admirarse su diseño circular y los motivos que la decoran desde un primer piso que balconea hacia el centro. Las salas de degustación comparten toques exquisitos: las mesas son bloques de dos toneladas de Travertino traídos desde la cantera, en San Juan.

Para conocer a full las instalaciones es preciso hospedarse en la Posada Salentein, escondida tras un largo camino bordeado por una altísima alameda. Son ocho habitaciones dispersas en un jardín con pileta, área común y un restaurante. Lorena Cepparo y su marido son los anfitriones que invitan a salir de caminata o a caballo montaña arriba, hacia la Finca San Pablo donde a veces el sendero se desdibuja y se escucha un curso de agua o, encuentro inesperado, un zorro rojo se detiene frente a nosotros y nos mira por unos instantes.

Comer y divertirse

La infinita oferta de vinos –muchos de ellos no cruzan la frontera de la provincia– engorda las cartas de los restaurantes y bares que cada vez los acompañan mejor. La Sal es un ejemplo. Su propietario, José Bahamonde, pichón de Garip (el dueño del restaurante Oviedo en Buenos Aires), anfitrión de alma, elige personalmente uno a uno los vinos de su cava inteligente y piensa junto con el cocinero Facundo Cuadrado, platos originales pero nada pretenciosos. Los habitués –muchos del mundo del vino– se sienten como en un club. No es extraño que se pasen de mesa a mesa, botella en mano, para intercambiar opiniones sobre taninos, fruta y madera.

Amigo de Bahamonde y habitué de La Sal es el cocinero estrella Federico Ziegler, chef de La Bourgogne y autor de los platos más sofisticados de la mesa mendocina. Con el acuerdo de Jean Paul Bondoux, chef del restaurante homónimo del Alvear Palace Hotel, Ziegler diseñó una carta fiel a las técnicas francesas pero algo más irreverente y moderna. Ubicada dentro de la bodega de Carlos Pulenta y preparado para 40 cubiertos, es posible almorzar o cenar en un clima elegante pero descontracturado. Con temperaturas amables, se impone almorzar en alguna de las mesas de la galería que dominan el viñedo. El servicio es impecable y acompaña los platos de presentación soberbia, como la centolla dorada en aceite de oliva sobre gazpacho de manzana, el risotto de calabaza y naranja con brochette de langostinos al romero o el filet de ternera con puré de cebollas quemadas y milhojas de papa St Maure. Hay que destacar que la relación precio-calidad es excelente y que, según el vino elegido, el precio promedio no es más elevado que el de otros restaurantes de Mendoza.

La noche tiene su circuito gourmet. En Godoy Cruz, en el centro, Silvana Cavagnaro abrió hace unos años Las Negras después de haberse dedicado al catering durante años. Es un lugar moderno de una ambientación bien nocturna con mucho cemento alisado, vidrio, iluminación dimerizada, música y una cascada de agua que corre sobre un vidrio iluminado. Cavagnaro apuesta por platos complejos: abundan las hierbas, los aires orientales y mediterráneos. Este año abrió otro restaurante más informal en Chacras de Coria dentro del complejo La Misión. Allí sale como pan caliente el pastel de papas.

En Chacras hay otra opción nueva y original: Karma, un restaurante de cocina indio-tibetana, propiedad de Karma Apo-Tsang, un tibetano que llegó a Mendoza con el equipo de filmación de la película Siete años en el Tibet. Actor, perfomer y cocinero, Apo Tsang se perfeccionó junto a Francis Mallmann y Ramiro Rodríguez Pardo y recientemente abrió su restaurante de lograda ambientación oriental. Muy ricas las samosas, snack tradicional indio, una masa crocante rellena con puré de papas condimentado con curry, pasas de uva y arvejas.

La noche mendocina puede extenderse más allá de los placeres gourmet. Hay varias discos y boliches con show como para seguirla. Más de 15 discos se suceden sobre la Panamericana, las más concurridas son Al Sur y Al diablo. En el centro, Apeteco se llena los jueves, viernes y sábados a partir de las 2. A esa hora también, la movida under se da cita en La Reserva con shows musicales a cargo de travestis.

La vida diurna nos devuelve a la naturaleza privilegiada y visitar Almacén del Sur es una experiencia estimulante para los sentidos. Se trata de una finca ubicada en Maipú, donde cultivan una decena de verduras, frutas y hortalizas y elaboran más de 35 productos siguiendo en muchos casos, antiguas recetas familiares italianas y españolas. Recorrer las hileras coloridas de higueras, tomates, berenjenas, pimientos, rúculas y espinacas serena el espíritu. Después se puede espiar cómo los preparan, lo que abre el apetito para almorzar en el restaurante-almacén. Allí, además de un menú fijo en el que utilizan muchos de los productos –inolvidable el helado de pimiento de piquillo– se los puede comprar.

Muy cerca de Almacén del Sur abrió hace poco Casa de Campo, un lugar con patio delantero, decoración rústica y una cocina de guisos a la olla y al horno de barro. A partir de las cuatro de la tarde, hay mate con tortas caseras. Probablemente por estar a metros del Museo de la bodega La Rural, en pleno carril Urquiza, está siempre lleno de turistas, muchos en bicicleta, que se animan al mate por primera vez.

En Chacras abrió Mucha, Museo de Chacras, con un concepto muy moderno en museología. No se trata sólo de exhibición de obras sino de un lugar de expresión cultural.

La cordillera siempre presente, los vinos auténtico lujo en el mundo, una gastronomía cada vez más potente y la calidez impagable de los mendocinos, hacen de Mendoza un destino para repetir estación a estación, año tras año.


Por Silvina Pini
Fotos de Bebe Tesio

Publicado en Revista LUGARES 136. Agosto 2007.